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洛陽水席
時間:2020-01-16 11:02 來源:河南旅游網
        洛陽水席,是河南洛陽一帶特色傳統名宴,屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

        2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“洛陽水席“被評為“中國菜”河南十大主題名宴。

        水席起源于洛陽,這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山,雨少而干燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類,喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產 的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的 宴席,就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制,久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,并逐漸形成“酸辣味殊,清爽利口”的風味。

        洛陽水席有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口。

        洛陽人把水席看成是各種宴席中的上席,以此來款待遠方來客。它不僅是盛大宴會中倍受歡迎的席面,就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等禮儀場合,人們也慣用水席招待至親好友,人們親切地稱它為“三八桌”。它作為傳統的飲食風格,和傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟,并稱為洛陽三絕,被譽為古都洛陽的三大異風,成為洛陽人的驕傲。

        洛陽水席八涼菜,十六個熱菜。八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名;十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。
        “服”:用蛋黃作成蛋衣縛于菜上,蛋衣薄如透紙,金黃無雜,食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,此也表示帝王黃袍加身。
        “禮”:去鹿筋濯白成勾,似躬狀,(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩,在盤中置放有序,體現出彬彬之禮。
        “韜”:用五香腐張卷起香餡(以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,菌類。土話叫“地圈兒”最佳。)外不知其內,內不知其味,吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。
        “欲”:取三歲狗外腰花切成片,中開口,嵌歲滿公雞內腰作形,點綴以枸杞子,用冬蟲夏草圍盤,看去崢嶸艷艷,食之壯陽補虛。
        “藝”:過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫,雀鳴春,乃喻如畫江山,歌舞升平的意思。當然,今天我們要保護鳥類,雀舌已被取代。
        “文”:用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂,竹為文友,文成天下之理(鯉)。
        “禪”:武則天曾是出家之人,算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
        “政”:用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙,鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖,民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
        四鎮桌
        1、燕菜,洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽,洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花”。從此,燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
        2、蔥扒虎頭鯉,鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品,裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者,亦或貴朋,由坐在上座的人先動筷子,表示了一種尊敬和禮貌。
        3、云罩腐乳肉,坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿,唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻,送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下,讓女兒莫忘了老娘的一片心。
        4、海米升百彩,就是海米燉白菜,叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜,實是為前面的兩道葷菜利口之用。
        八大件
        “八大件”又分前五后三。前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。后三為三道甜食,一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
        四掃尾
        依次是“魚翅插花”、“金猴探?!?、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
        “碧波傘丸”是“丸子”,但是由于聽起來像是“完之”,當年武則天病的時候吃到最后一道菜,聽成了“完之”,她頹然長嘆一聲,此時方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命嗚呼。有了這個原因,以后的人吃水席不免有些掃興,總是會想到一個女人的死。據說從北宋起,便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,一直保留到今天。

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責任編輯:Kong2Wei
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